原材料の風味をしっかり残す~本格焼酎は単式蒸留のピュアモルト 本格焼酎の造り方

本格焼酎には「麦」「いも」「こめ」などと原材料名が大きく書かれているものが多いのですが、これらの原料をどのようにしてお酒にしているかご存じですか？
ワインは、ぶどうを搾ってそのまま置いておけば発酵してお酒になるから誰でもすぐにわかりますね。
「麦」や「米」など穀類から造る焼酎は、まず最初にもろみという酒の元を造ります。ほとんどの場合は、米と麹菌で米麹を造り、それを桶の中で増やしていきます。麹菌は、穀類に含まれるでんぷん質を糖類に変える働きをするのです。頃合いを見て蒸した主原料の「麦」や「米」を加えます。そのときには麹菌と共に酵母（糖分をアルコールに変える働きをします）が働きお酒になっていくのです。最後に発酵が終わったもろみを単式蒸留器で１回だけ蒸留してアルコール度数３５度〜４５度くらいの焼酎原酒ができあがるのです。
泡盛の場合には少し異なり、すべての米を米麹にして一回の仕込みでもろみを造るという方式（丼仕込み）が採られています。どちらにしても麹菌の力を借りて、原材料の風味をしっかり残す単式蒸留方式（ウイスキーでいえばピュアモルト）だけを使っているのが、伝統的な本格焼酎の特徴です。

2004年09月23日掲載