杜氏の本場だからこそ未来が見え過ぎてしまう |
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この間、横沢さんが学んだことは多い。
地酒ブームを肌で感じ取ることができた。何が売れるのか、市場の反応をつかむことができた。そして、県内から県外へと販路が広がっていく。地酒に対する県外の人々の評価を身にしみて感じ取る。情報の重要性を学んだといえるだろう。
−さて、社長業のいきさつはよくわかりました。今度は、杜氏になったときのことを教えてください。
「先ほども話しましたが、ここは南部杜氏の発祥の地なんです。それで日常的に杜氏というものを見ているわけですが、目のあたりにしていますと、杜氏がこの先どうなっていくか見え過ぎてしょうがない。どんどん杜氏という仕組みが危うくなっていくのを体全体で感じてしまう。杜氏をやっている方々の技術も、人柄も、地位も、家族も、いろいろなもの含めて限界や矛盾が見えてしまうんです。
その一方で、うち程度の規模の酒蔵ですと、いい杜氏を迎えるというのはなかなか至難の技だということもあります。大手メーカーですと酒造期間が長いですから日数的にも長く働けて稼げるのに、小さい蔵ですと思い切って賃金を上げたとしても日数的に稼げないのですね」
思いを実現するには杜氏になるしかない |
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「もう一つは、全国的に付き合いが広がりまして、その中でわたしの中で、いろんな思いが浮かんできます。ああいう酒もつくってみたい、こういうこともしてみたいと、いろんな思いが出てきます。
この思いを杜氏に託して実現してもらうということになるのですが、能力的に大変優れた杜氏だとしても、微妙な気持ちを100％受けてくれるというのはむずかしものです。それよりは、話は簡単、自分で考えて自分でつくればいいのじゃないか、これをひとつの理想としようじゃないか、と考えたのです。
杜氏が酒をつくるということは、酒蔵からいえば杜氏におんぶにだっこということです。杜氏集団という、誰が酒をつくったのかもわからない生産スタイルなのです。他人様のつくった技術集団ですから、ある日、やあ〜めたといわれればそれまでです。そうではなくて、酒蔵がもう少し責任のある生産のスタイル、伝統の技や伝統の味というものつくって、それを次の代に伝えるというのが、四代目としてのわたしの使命かな、というところに落ち着いてしまったのです」
通信講座で酒づくりを学び、実践で技を磨いた |
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大手メーカーでも、杜氏集団に依存できるのかどうかということが大きな問題となっている。大学で醸造を学んだ社員を増やし、「技」をコンピューターに教え込んでいる。メーカーが杜氏の「技」を盗んで標準化をすすめている。
横沢氏は社長兼杜氏の道を選んだのだが、日本酒造組合中央会が行っている通信講座を受けて酒づくりの基礎的なことを学んだそうである。そして自分の蔵で技術を確実なものにし、さらに技を磨いた。
そして三年前、前の杜氏が辞めた後自ら杜氏になった。社長兼杜氏の誕生である。
横沢氏は言う。
「昔はカメラで写真を写すというのは大変むずかしいことでしたが、自動焦点カメラが発明されてからは誰でも写真が写せるようになりました。わたしは、酒づくりも自動焦点カメラのようにならなければと考えています。誰がやってもあるレベルまではできるというところまでマニュアル化をしたいのです。
あとは杜氏のアドリブでハイクラスなものを狙っていくというスタイルでなければ、うちみたいな蔵はやっていけないんじゃないかと思います。
ただ、杜氏の秘伝というものをどうやって盗んで表現するのか……。むずかしいところですね。しかし、マニュアル化しなければ娘の代へと引き継げませんから」
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