前号では、現在における山田錦伝説とその真の実力、さらに前史として山田錦が誕生するまでの灘の蔵元と兵庫県東部の酒米産地との関係を探ってきた。そこで今回は、山田錦誕生から日本一の酒米の地位を獲得するまでの経緯と産地の現在の姿、さらに山田錦を含む酒米の未来について考察してみることにしよう。
山田錦、酒米の王者までの軌跡 |
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山田錦の交配がおこなわれる以前の明治末期から大正にかけて、兵庫県では、酒米として山田錦の母にあたる山田穂（やまだぼ）のほか、渡船、政岡、藍那穂、天神穂、奈良穂などさまざまな品種が栽培されていた。
なかでも大正の初めまでは奈良穂、中期には山田穂が主要品種だったらしい。
しかし、前号でも述べたように灘では、あくまで麹造りは北摂米であり、地元兵庫産の酒米の評価はあまり高くはなかった。
人工交配で生まれた「山渡50-7」 |
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明治末期から品種改良事業を開始した兵庫県立農事試験場は、従来の純系選抜法に加え、大正期後半から人工交配による新品種育成事業を開始した。
そして大正12年、試験場明石本場で、山田穂を母、短稈渡船を父とした人工交配がおこなわれる。この品種はその後選抜固定され、昭和6年には「山渡50-7」という系統名を持つ新品種として認められた。いうまでもなく、これがのちの山田錦である。
資料によっては、交配を担当したのは明石本場種芸部の西海重治技手としているものもあるが、じつはこの点についての確かな資料はないらしい。
兵庫県酒米振興会初代事務局長を務めた森本巌氏（91歳）によれば、もともと農林省畿内支場で稲新品種育成担当だった三宅瑞穂技師が交配し、それを兵庫県が引き継いで育成したものだという説もあるという。とにかく、戦災で明石本場が資料ごと焼失してしまったため、山田錦についてはわからないことだらけなのだ。
『兵庫の酒米』（兵庫県酒米振興会、昭和36年）は、山田錦の特性を次のように記している。
「（略）稈長は中位でやゝ穂の大きい中間型品種である。稈は比較的強く倒伏性は中位。イモチ病耐病性はやゝ弱いが大粒で心白量多く品質良好で収量もかなり多い」
現在では山田錦は「ごく長稈で倒伏しやすい」（『兵庫の酒米 山田錦生誕60周年記念誌』兵庫県・兵庫県酒米振興会、平成8年）とされているが、当時はさらに背の高いものが多く、山田錦はまだ栽培しやすかったのだろう。さらに品質がよく、収量も比較的多いとなれば、酒米として有望であることは間違いない。
そこで兵庫県立農事試験場は、昭和7年、明石本場に加え、酒造米試験地でも山渡50-7の生産力検定試験をおこなうこととした。
この時試験地の主任だったのが、山田錦の育ての親とされる藤川禎次氏である。
山田錦は初め、灘に嫌われた |
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「だがこの命を受けた時の禎次は、『いったい、何をどうすればよいやら、見当もつかない』と周囲にこぼしたほど五里霧中の状態だった。酒米に関する資料など皆無に近い時代だった。
かれは当時『腹白米』と呼ばれていた酒米に関する資料を根気よく集めることからとりかかった。同時に東西の酒の醸造についての文献を読みあさって、単なる技術だけではなくて理論で裏付けしながら実験を積み重ねていった」（「兵庫人国記 米の品種改良に尽くした人たち」黒部了／兵庫県発行『ニューひょうご』1990・11所収）
いまも藤川氏の次女片山洋子さんのもとには、当時の資料が数多く残されている。たとえば、稲穂のスケッチには、穂についた籾一粒一粒の位置と重さとが記されており、そのきちょうめんな仕事ぶりがうかがえる。
「自転車の後ろに弁当を積んで、片道二時間以上かけて試験田のあった奥吉川まで通っていました。朝早く家を出て、帰るのは晩遅くなってから。口数は少ない人でしたが、お酒はよく飲みましたし、お酒のお友だちはよく家に来ていました（笑）」
こうした藤川氏らの努力の結果、山渡50-7の優良な性質が確認され、昭和11年、兵庫県は山田錦という新しい名前を与えて奨励品種に指定した。
しかし、だからといって山田錦が、すぐに酒米の主役に躍り出たわけではない。確かに栽培しやすく、収量が多いというのは農家にとって大きなメリットだが、肝心の蔵元の評価が著しく低かったのだ。
森本氏によれば、「搗精面で合格しても、醸造の段階で米質というか、クセがわからない。麹にして軟らかく、団子になる。さばきがわるい。これは米質に糯米（もちごめ）の系統がはいっているのではないかと誤解された」という。
しかし、それでも山田錦を栽培する農家は、少しずつ増えていった。それには、藤川氏らが懸命に山田錦の優位性を説き、栽培法を伝えてまわったこともあっただろう
また、昭和12年に始まった日中戦争が農家から徐々に働き手を奪い、いやおうなしに丈が短く、栽培しやすい山田錦が選ばれたという事情も大きい。
もっともこの時期、まだ灘の蔵元は麹米に摂津米を使っており、山田錦をはじめとする播州米はほとんど掛米だったから、酒づくりにもそれほどの影響はなかった。
「摂津米は播州米に比べて軟質で麹を造る場合操作も容易で、しかも香りの高い、力の強いものが得られやすいというのが、その当時の杜氏たちの共通した声であった」（『兵庫の酒米』）
摂津米の品種は、野条穂、弁慶などだったという
さらに、寺岡武彦財団法人白鹿記念酒造博物館課長も同じように、白鹿でも「米は摂津、播州米は掛米」だったといい、摂津米は雄町だったのではないかと語る。
状況が一変したのは、昭和17年のことである。
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