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生もと造りの現代化 |
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 一般に酒造りの重要な過程を指す言葉として、「一こうじ、二もと、三つくり」と呼ばれている。この「もと」の部分に関わるのが生もとである。酒造りの工程を簡単に紹介しながら生もとについて説明しよう。
日本酒の醸造工程は言葉で説明すると簡単である。精米を終えて表面をきれいに洗った米に浸漬と呼ばれる工程で水分を含ませる（写真２〜４）。大吟醸など精米歩合の高い酒では、このときに限定吸水といって、ストップウォッチ片手に行われることもある。その後に米は蒸し上げられ、まずは麹造りである。
麹蓋や自動製麹機を使って、麹用の蒸米の上から麹菌をかけて、そこに麹菌を育成していく。力のある麹が育成できないと後の工程は決してうまくいかない一番重要な部分である。酒造りというと、よく上半身裸の男性が麹室の中で作業している姿の写真を見かけるはずだ。こうして二昼夜を経て米の中に麹菌がれほどの人々に理解されているのであろうか。純米や吟醸はすべて、原材料の種類であったり精米率など数値に置き換えてわかりやすい言葉での理解が進んでいるが、生もとは簡単に説明すっかり成育して麹米ができあがると、それを使って今度は酒母（もと）造りの工程に進む。
酒母は、麹に蒸米と水を加えてタンク（桶）で行われるのが一般的である（写真５〜６）。この酒母を造る方法は、かつては生もと造りが主流であったが、明治後半に山廃造りと速醸もと造りが発明され、現在では速醸方式が主流である。理論上はアルコール発酵を司る日本酒酵母を大量に純粋培養させる工程である。このときに酵母以外の雑菌が繁殖する（腐造の原因）ことを防ぐために、乳酸を使って酵母以外の菌を殺すのであるが、この乳酸を繁殖させる方法が異なるのである。生もと造りは醸造の過程で空気中の乳酸菌を使うが、速醸方式では乳酸を添加して行う。この結果、酒母造りに要する日数は半分に短縮されることとなった。
山廃造りと生もと造りは原理的にはよく似ている。生もと造りの中で辛い作業である半切り桶でのもと摺り（山おろしと呼ぶ）を割愛して仕込むのが山廃（山卸廃止もと）であり、要する日数はどちらも1月弱とほぼ同じである。「初孫」の場合はもと用に半切り桶を使わずに、山廃用の桶（約400 のタンク）を使っているが、工程的には生もとと同じである。
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